金茂墅携手菜香源全城派送新春红包
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金茂墅携手菜香源全城派送新春红包
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来源:华龙网-新重庆客户端2019-01-31

年近了,团圆饭是永恒的话题。

山城的餐桌上,必不可少的一定是火锅和川菜。

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前不久,蔡澜一句"消灭火锅"激起川渝百姓千层浪。

在这语出惊人的背后,实则是他有感于"年轻人把老祖宗留下来的四川传统美食遗忘了。"麻婆豆腐不再讲究芡汁包浆,鱼香肉丝炒成糖醋味也能蒙混过关,五花肉用来做回锅肉也算口感和谐……传统川菜正在消失,这是不可回避的事实。

趁着新年,重拾传统老味道。几经寻访,诗妹有幸见到渝派川菜掌门人张正雄老先生,或许从他那里,我们能了解到那些正在消失的老味道。

01

半路转身,成就一代川菜泰斗

张老今年七十有余,从事烹饪工作50余年,他是外人眼中的川菜泰斗,蜚声中外的一代名厨。

初见张老,诗妹却觉得他身上少了一分烟火气,穿着素雅,思维清晰缜密,言谈举止间反倒多出一分文人的儒雅之风。

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张正雄

说起从事厨师的缘分,张老笑称自己是"半路出家"。1968年财会专业毕业,在新桥餐厅负责财务工作,一次厨房师傅不在,张老被临时"赶上架"做一份肉片汤,可哪想到,招待员却把肉片汤原封不动端回来。

原来,他煮肉片时,没有码豆粉,还自以为煮的时间越久肉片越嫩。殊不知,没码豆粉的肉片煮时间久了,肉片"老"得让人嚼不动。

正是这个小插曲,让张老对做菜产生了兴趣,不惜放下账本,半路学起了厨艺。从学徒、主厨到中华十大名厨、国际烹饪艺术大师,到徒弟徒孙遍地开花,或许他自己也没有想到,当年的转身即是一辈子。

如今,张老已隐居幕后,业内也很少看见他出席活动的身影,但他在餐饮路上从未停止,多年来潜心研究,编写了《川菜教学菜品100例》、《川菜实用烹饪技术》、《品味渝菜》等多部教材及专业书籍。

02

川菜的那些误区,你知多少?

说起川菜,概念中全是麻辣?辣椒花椒泡辣椒…麻辣一锅!

说起川菜的烹饪,从头到尾没有定量的标准?习惯性的说法是盐少许、油适量、味精鸡精各一点!

张正雄:非也!

近20年山城人更喜欢称呼渝派川菜为"江湖菜",突出渝派川菜的豪爽。却少有人知,这称呼出自张老1987年刊登在《重庆晚报》上一篇题为《家常川菜纵横谈》的文章。

十里不同风,百里不同俗。张老说,自古有云"巴出将,蜀出相",虽然川渝同宗,菜系不分彼此,但山城的"武将"性格,在大山大水的洗礼下,岁月流逝间也就形成了相对于四川婉约的豪放食风。

渝派川菜善用麻辣,而非尽辣。味型复杂多变,白油、咸鲜、荔枝、糖醋、鱼香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、姜汁、豆瓣、香糟、酱香、怪味……味型之多,堪称菜系之最。

至于烹饪定量标准的问题,也是误解。

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张老用渝派川菜里最有代表的复合味型--鱼香味举例。如果主料200g,就应该使用姜末10g、蒜末20g、泡椒椒末40g、葱花60g、醋10g、白糖15g,才能调制出酸甜咸辣均衡的鱼香味。

其中,还有很多细节值得考究,比如泡辣椒的泡制时长影响乳酸味和咸味,比如在烹饪时必须兑滋汁。

兑滋汁是一种传统的调味技法,川菜大部分复合型味道都离不开这个步骤。将成菜所需要的调料及水豆粉、鲜汤放入碗内调匀,待姜蒜泡辣椒在锅里煵炒出香味后,再烹入滋汁。滋汁可保证调料定量准确,也可宜于菜品上味上色。

当然,规定是冰冷的,张老认为"物无定味,适口者珍,食客的舌尖才是验证好吃与否的那杆秤。"像张老的外孙女就更喜欢重麻辣的鱼香肉丝,即使是张老这个餐饮高手,在食客面前也只能甘拜下风。

03

那些正在消失的老味道,让人深思

50年的时间,足以见证一个行业的历史。张老亲身经历着川菜的开疆扩土,也眼看着一些传统川菜的灭绝。

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上世纪70年代,流行着一道名为口袋豆腐的烩菜,豆腐去掉表层老皮,于筛子内压揉成茸泥,用纱布包上挤压至半干后,加入剁细的肉茸、面粉、水淀粉、鸡蛋、盐、食用碱、胡椒等搅拌均匀,静置10分钟后再用140℃的油温炸成鸭黄色。

椭圆形的豆花丸子在食用碱和油温的双重作用下,产生微妙反应,渐渐成网状空心,当和鱿鱼须、金钩、鸡肉、火腿、冬笋、菜心、奶汤一起烧烩时,汤汁浸入丸子里,使得入口时爆浆而出,满嘴馥郁清香。

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这道菜,本是饭店为了处理当天卖不完的豆腐,不曾料到会化腐朽为神奇,成就一道经典名菜,也不曾料到会在岁月洗礼中,几近失传。

"传统菜制作要求高,要一丝不苟,来不得半点马虎。而在当下快节奏的时代,又有几个人能静心执着于做一道豆腐丸子呢?"张老忍不住叹息道。

不仅是做工复杂的豆腐丸子,连家家会做的回锅肉,也难逃技艺失传的命运。

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张老提到,过去达官贵人吃回锅肉,是先蒸后炒。猪肉用姜葱、醪糟码上几小时后,用牛皮纸包着放在蒸笼里蒸,待肉蒸得刚刚熟,牛皮纸一撕,便窜出一股浓浓的醪糟姜葱味,引诱着细胞里的每一丝味觉,馋涎欲滴。

而后,将蒸过的猪肉切片,经油锅里和豆瓣、配菜一炒,色泽棕红透亮更是诱人,口感层次也更加浓郁:豆瓣的豆香、配菜的鲜香、醪糟的酒香…与那细小颗粒状的油脂在舌尖齿缝一一迸裂。

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听着张老的回忆,诗妹一边不停地咽口水,一边深思我们的随意让川菜的魅力打了多少折扣?

无论是厨师,还是食客,或许都过于注重菜品的摆盘外在,而忽略了成就一道菜的内涵是食材本身和一步步工序的锤炼。

04

川菜泰斗的年味,

也免不了柴米油盐酱醋茶

蔡澜说,年味即乡愁。

在采访的尾声,张老也和我们分享了他记忆里忘不却的两道年味。

image.png

一道是母亲的虎皮蛋烧五花肉。鸡蛋煮熟去壳后,顺着划上几刀,进油锅里炸至色泽金黄、表皮起皱,再与猪五花肉用小火烧制肉耙透。

当金黄透亮、香气四溢的虎皮蛋烧五花肉一上桌,张老和家人便争先抢着吃,母亲在一旁慈祥地看着,露出会心的微笑。

母亲走后,张老试着做了几次,却不知什么原因,再也没能做出一样的味道。无奈,只好作罢。

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另一道是老师陈鉴于做的蛋皮春卷,表层酥香、馅咸鲜爽口,蘸以毛姜醋食用别有一番风味。

据张老说,这道菜是陈鉴于母亲传给他的,他从不在餐厅里做这道菜,只会趁着冬天酱肉登场或者椿芽上市时,在家中用时鲜作馅,烹制一二以解对母亲的怀念。

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如同蛋皮春卷,其实川渝的每家每户,都有老一辈传承下来的家常味,是任何山珍海味替代不了的美味。

而这也正是川菜所谓的"百菜百味,一菜一格",那些经岁月沉淀下来的一食一味、一招一式,如同燎原的星星之火,成为川菜无尽的源泉。

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传统、传承、匠心,是被用烂了的情怀噱头,或许你早已麻木。但传承不只是口头上的情怀,而是行动之后,美食的生生不息。

正如绑着风筝的那根绳索,牵引之间能让食物如入云霄,美味无穷;也紧连着土地,让我们双脚踩得到泥土,摸得到树干,仍旧与春花秋月冬雪共呼吸。

张正雄年夜饭推荐

家常豆瓣鱼、酥肉圆子烩三鲜、金钩烩儿菜、蒸五花烧白、花菜炒腊肉、粉蒸肉、糯米八宝饭如果你懒得自己动手做,订制一桌团年宴也是不错的选择,毕竟一家人团团圆圆才是幸福。

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2019-01-31 15:40:40 来源: 0 条评论

年近了,团圆饭是永恒的话题。

山城的餐桌上,必不可少的一定是火锅和川菜。

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前不久,蔡澜一句"消灭火锅"激起川渝百姓千层浪。

在这语出惊人的背后,实则是他有感于"年轻人把老祖宗留下来的四川传统美食遗忘了。"麻婆豆腐不再讲究芡汁包浆,鱼香肉丝炒成糖醋味也能蒙混过关,五花肉用来做回锅肉也算口感和谐……传统川菜正在消失,这是不可回避的事实。

趁着新年,重拾传统老味道。几经寻访,诗妹有幸见到渝派川菜掌门人张正雄老先生,或许从他那里,我们能了解到那些正在消失的老味道。

01

半路转身,成就一代川菜泰斗

张老今年七十有余,从事烹饪工作50余年,他是外人眼中的川菜泰斗,蜚声中外的一代名厨。

初见张老,诗妹却觉得他身上少了一分烟火气,穿着素雅,思维清晰缜密,言谈举止间反倒多出一分文人的儒雅之风。

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张正雄

说起从事厨师的缘分,张老笑称自己是"半路出家"。1968年财会专业毕业,在新桥餐厅负责财务工作,一次厨房师傅不在,张老被临时"赶上架"做一份肉片汤,可哪想到,招待员却把肉片汤原封不动端回来。

原来,他煮肉片时,没有码豆粉,还自以为煮的时间越久肉片越嫩。殊不知,没码豆粉的肉片煮时间久了,肉片"老"得让人嚼不动。

正是这个小插曲,让张老对做菜产生了兴趣,不惜放下账本,半路学起了厨艺。从学徒、主厨到中华十大名厨、国际烹饪艺术大师,到徒弟徒孙遍地开花,或许他自己也没有想到,当年的转身即是一辈子。

如今,张老已隐居幕后,业内也很少看见他出席活动的身影,但他在餐饮路上从未停止,多年来潜心研究,编写了《川菜教学菜品100例》、《川菜实用烹饪技术》、《品味渝菜》等多部教材及专业书籍。

02

川菜的那些误区,你知多少?

说起川菜,概念中全是麻辣?辣椒花椒泡辣椒…麻辣一锅!

说起川菜的烹饪,从头到尾没有定量的标准?习惯性的说法是盐少许、油适量、味精鸡精各一点!

张正雄:非也!

近20年山城人更喜欢称呼渝派川菜为"江湖菜",突出渝派川菜的豪爽。却少有人知,这称呼出自张老1987年刊登在《重庆晚报》上一篇题为《家常川菜纵横谈》的文章。

十里不同风,百里不同俗。张老说,自古有云"巴出将,蜀出相",虽然川渝同宗,菜系不分彼此,但山城的"武将"性格,在大山大水的洗礼下,岁月流逝间也就形成了相对于四川婉约的豪放食风。

渝派川菜善用麻辣,而非尽辣。味型复杂多变,白油、咸鲜、荔枝、糖醋、鱼香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、姜汁、豆瓣、香糟、酱香、怪味……味型之多,堪称菜系之最。

至于烹饪定量标准的问题,也是误解。

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张老用渝派川菜里最有代表的复合味型--鱼香味举例。如果主料200g,就应该使用姜末10g、蒜末20g、泡椒椒末40g、葱花60g、醋10g、白糖15g,才能调制出酸甜咸辣均衡的鱼香味。

其中,还有很多细节值得考究,比如泡辣椒的泡制时长影响乳酸味和咸味,比如在烹饪时必须兑滋汁。

兑滋汁是一种传统的调味技法,川菜大部分复合型味道都离不开这个步骤。将成菜所需要的调料及水豆粉、鲜汤放入碗内调匀,待姜蒜泡辣椒在锅里煵炒出香味后,再烹入滋汁。滋汁可保证调料定量准确,也可宜于菜品上味上色。

当然,规定是冰冷的,张老认为"物无定味,适口者珍,食客的舌尖才是验证好吃与否的那杆秤。"像张老的外孙女就更喜欢重麻辣的鱼香肉丝,即使是张老这个餐饮高手,在食客面前也只能甘拜下风。

03

那些正在消失的老味道,让人深思

50年的时间,足以见证一个行业的历史。张老亲身经历着川菜的开疆扩土,也眼看着一些传统川菜的灭绝。

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上世纪70年代,流行着一道名为口袋豆腐的烩菜,豆腐去掉表层老皮,于筛子内压揉成茸泥,用纱布包上挤压至半干后,加入剁细的肉茸、面粉、水淀粉、鸡蛋、盐、食用碱、胡椒等搅拌均匀,静置10分钟后再用140℃的油温炸成鸭黄色。

椭圆形的豆花丸子在食用碱和油温的双重作用下,产生微妙反应,渐渐成网状空心,当和鱿鱼须、金钩、鸡肉、火腿、冬笋、菜心、奶汤一起烧烩时,汤汁浸入丸子里,使得入口时爆浆而出,满嘴馥郁清香。

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这道菜,本是饭店为了处理当天卖不完的豆腐,不曾料到会化腐朽为神奇,成就一道经典名菜,也不曾料到会在岁月洗礼中,几近失传。

"传统菜制作要求高,要一丝不苟,来不得半点马虎。而在当下快节奏的时代,又有几个人能静心执着于做一道豆腐丸子呢?"张老忍不住叹息道。

不仅是做工复杂的豆腐丸子,连家家会做的回锅肉,也难逃技艺失传的命运。

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张老提到,过去达官贵人吃回锅肉,是先蒸后炒。猪肉用姜葱、醪糟码上几小时后,用牛皮纸包着放在蒸笼里蒸,待肉蒸得刚刚熟,牛皮纸一撕,便窜出一股浓浓的醪糟姜葱味,引诱着细胞里的每一丝味觉,馋涎欲滴。

而后,将蒸过的猪肉切片,经油锅里和豆瓣、配菜一炒,色泽棕红透亮更是诱人,口感层次也更加浓郁:豆瓣的豆香、配菜的鲜香、醪糟的酒香…与那细小颗粒状的油脂在舌尖齿缝一一迸裂。

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听着张老的回忆,诗妹一边不停地咽口水,一边深思我们的随意让川菜的魅力打了多少折扣?

无论是厨师,还是食客,或许都过于注重菜品的摆盘外在,而忽略了成就一道菜的内涵是食材本身和一步步工序的锤炼。

04

川菜泰斗的年味,

也免不了柴米油盐酱醋茶

蔡澜说,年味即乡愁。

在采访的尾声,张老也和我们分享了他记忆里忘不却的两道年味。

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一道是母亲的虎皮蛋烧五花肉。鸡蛋煮熟去壳后,顺着划上几刀,进油锅里炸至色泽金黄、表皮起皱,再与猪五花肉用小火烧制肉耙透。

当金黄透亮、香气四溢的虎皮蛋烧五花肉一上桌,张老和家人便争先抢着吃,母亲在一旁慈祥地看着,露出会心的微笑。

母亲走后,张老试着做了几次,却不知什么原因,再也没能做出一样的味道。无奈,只好作罢。

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另一道是老师陈鉴于做的蛋皮春卷,表层酥香、馅咸鲜爽口,蘸以毛姜醋食用别有一番风味。

据张老说,这道菜是陈鉴于母亲传给他的,他从不在餐厅里做这道菜,只会趁着冬天酱肉登场或者椿芽上市时,在家中用时鲜作馅,烹制一二以解对母亲的怀念。

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如同蛋皮春卷,其实川渝的每家每户,都有老一辈传承下来的家常味,是任何山珍海味替代不了的美味。

而这也正是川菜所谓的"百菜百味,一菜一格",那些经岁月沉淀下来的一食一味、一招一式,如同燎原的星星之火,成为川菜无尽的源泉。

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传统、传承、匠心,是被用烂了的情怀噱头,或许你早已麻木。但传承不只是口头上的情怀,而是行动之后,美食的生生不息。

正如绑着风筝的那根绳索,牵引之间能让食物如入云霄,美味无穷;也紧连着土地,让我们双脚踩得到泥土,摸得到树干,仍旧与春花秋月冬雪共呼吸。

张正雄年夜饭推荐

家常豆瓣鱼、酥肉圆子烩三鲜、金钩烩儿菜、蒸五花烧白、花菜炒腊肉、粉蒸肉、糯米八宝饭如果你懒得自己动手做,订制一桌团年宴也是不错的选择,毕竟一家人团团圆圆才是幸福。

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